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​海味珍品之冠——鲍鱼背后的二三事

提起鲍鱼,想必大家都不陌生吧,大多数人提起鲍鱼脑海里第一时间想到的应该就是鲍鱼那肉质细嫩,鲜而不腻的滋味,紧接着就是舌尖味蕾迸发出的残留记忆,今天小编就来跟大家聊一聊这海产“八珍”之一,海味珍品之冠——鲍鱼。

在大家的印象中它们可能长这样

这样

或者这样

但是——它没“化妆”前其实是这样的哦

乍一看看上去有点丑,但是其实人家全身都是宝哦,丑也只是暂时的,涮一涮立刻bulinbulin的。

鲍鱼(Abalone),古称鳆,又名『镜面鱼,九孔螺,明目鱼,将军帽』。名为鱼,实则不是鱼。它是属于腹足纲,鲍科的单壳海生贝类,属海洋软体动物。

鲍鱼呈椭圆形,肉紫红色,壳表面粗糙,有黑褐色斑块,内面呈现青、绿、红、蓝等色交相辉映的珍珠光泽。鲍鱼肉质柔嫩细滑,滋味极其鲜美,非其它海味所能比拟,又因其生长周期长,采捕较为困难等原因,故而更成为珍稀食品。历来被称为 『海味珍品之冠』、海产“八珍”之一,素有『一口鲍鱼一口金』之说,价格昂贵。

鲍鱼是中国传统的名贵食材,位居四大海味之首。据说历史上第一个吃鲍鱼的人可以追溯到西汉,在《本草纲目》中记载,文中写到“鳆鱼,乃王莽所嗜者,海人亦啖其肉”;《汉书·王莽传》中记载,“莽军师外破,大臣内畔,左右亡所信,莽忧懑不能食,亶饮酒,啗鳆鱼”。这就是食鲍鱼最早的记载。直至现今,在人民大会堂举行的多次国宴及大型宴会中,鲍鱼经常榜上有名,成为中国经典国宴菜之一。

鲍鱼鲍鱼,其实同鱼类毫无关系,倒跟田螺之类沾亲带故,它的螺旋部只留有痕迹,占全壳的极小部分。壳的边缘有9个孔,海水从这里流进,排出,连鲍的呼吸、排泄和生育也得依靠它。所以它又叫"九孔螺"。

全世界约有90种鲍,可谓是个大家族,它们的足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋。中国渤海海湾产的叫皱纹盘鲍,个体较大,东南沿海产的叫杂色鲍,个体较小;西沙群岛产的半纹鲍、羊鲍,是著名食用鲍。

上图:上为杂色鲍(九孔鲍),左下为皱纹盘鲍,右下为羊鲍。

而且别看鲍鱼小小个,其实它的力气大着呢,一个壳长15厘米的鲍鱼,其足的吸着力高达200公斤。任凭狂风巨浪袭击,都不能把它掀起。捕捉鲍鱼时,只能乘其不备,以迅雷不及掩耳之势用铲铲下或将其掀翻,否则即使砸碎它的壳也休想把它取下来。

同时它也是海洋生物中最娇嫩的一名成员,对生活环境非常挑剔,喜欢生活在海水清澈、水流湍急、海藻丛生的岩礁海域,摄食海藻和浮游生物为生。不光在水质混的地方或以泥沙为底的海水中难觅其踪,就是海水稍有点污染,都会让鲍鱼遭到灭顶之灾,因此人工养殖鲍鱼非常困难。

但随着消费市场的不断扩大,自然资源量低,现在,世界上产鲍鱼的国家都在发展人工养殖,二十世纪八十年代 ,辽宁省鲍鱼人工育苗成功,并在人工筏式养殖方面取得进展。到上世纪90年代鲍鱼的养殖进入飞速发展。

连江养殖基地

为什么说它全身都是宝?

1、鲍鱼肉中含有鲜灵素I和鲍灵素Ⅱ,有较强的抑制癌细胞的作用。含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素。其营养是澳大利亚核桃的7倍。具有养阴、平肝、固肾,可调整肾上腺分泌,具有双向性调节血压的作用。

2、鲍壳是著名的中药材--石决明,古书上又叫它千里光,有明目的功效,因此得名。石决明还有清热平肝、滋阴潜阳的作用,可用于医治头晕眼花、高血压及发烧引起的手足痉挛、抽搐,其他炎症等。

3、鲍壳那色彩绚丽的珍珠层还能作为装饰品和贝雕工艺的原料。

所谓“千金难买双头鲍,双头鲍是什么?

原来,鉴别鲍鱼等级的一个重要标准是“头数”。所谓“头”指的是一司马斤(俗称港秤,约合655克)里有大小均匀的鲍鱼多少只,如2头、3头、5头、10头、20头等,头数越少意味着鲍鱼的个头越大,价格也就越贵,因此也有“有钱难买2头鲍”之说。1头、2头的鲍鱼属极品,已很难见到。在众多鲍鱼中以日本网鲍头数最少,吉品次之,禾麻体积最小,头数也最多。二头的禾麻及吉品已成为目前罕见品种,已犹如古董珍品一样。

真假鲍鱼

鲍鱼干,以质地干燥,呈卵圆形的元宝锭状,边上有花带一环,中间凸出,体形完整,无杂质,味淡者为上品。

市场上出售的鲍鱼有紫鲍,明鲍、灰鲍三种干制品,其中紫鲍个体大,呈紫色,有光亮,质量好,明鲍个体大,色泽发黄,质量较好,灰鲍个体小,色泽灰黑,质量次。其实就是虾青素的含量,虾青素含量高则呈紫色,虾青素含量低则呈黄色,虾青素被氧化了则呈灰色。

由于干鲍鱼在市面上的售价不菲,因此有部分的无良商贩,用一文不值的“干石鳖”冒充“干鲍鱼”出售,以此从中牟取暴利。故在选购干鲍鱼时一定要小心,以免上当;市场上出售的干鲍鱼已去壳,外形略似艇状,有一面非常光滑,即为鲍鱼的足底部分。

而“石鳖”也有发达的足部,足底也是平的,因此稍作加工即可用来冒充鲍鱼,但只要仔细一辨别就会发现,“石鳖”因肉体较薄,晒干后会收缩弯曲,且其足的边缘很粗糙。

而“假鲍鱼”与“真鲍鱼”的最大的区别在于,前者背部中央有片壳板,加工晒干时虽被剥掉,但总会留下道明显的印痕。所以,凡是背面有道明显深印痕迹的“鲍鱼”就是假鲍鱼无疑。

选购鲍鱼的方法

优质鲍鱼

从色泽观察,鲍鱼呈米黄色或浅棕色,质地新鲜有光泽;从外形观察,鲍鱼呈椭圆形,鲍身完整,个头均匀,干度足,表面有薄薄的盐粉,若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳;从肉质观察,鲍鱼肉厚,鼓壮饱满,新鲜。

劣质鲍鱼

从颜色观察,其颜色灰暗、褐紫,无光泽,有枯干灰白残肉,鲍体表面附着一层灰白色物质,甚至出现黑绿霉斑;

从外形观察,体形不完整,边缘凹凸不齐,个体大小不均和近似 “马蹄形”;

从肉质观察,肉质瘦薄,外干内湿,不陷亦不鼓胀。

鲍鱼的新旧之分

鲍鱼干品的营养价值高于鲜品,而干品以加工形态有“淡鲍”和“咸鲍”之分,淡鲍优于咸鲍。

干品又有“新水”和“旧水”的区别, 刚干制出来的鲍鱼称为“新水”,存放两年以上的称为“旧水”;新水色泽较浅,鲍鱼味不够浓,且“糖心”不足。“糖心”鲍鱼是指在鲍鱼的干制过程,鲍鱼肉的化学物起反应而形成,其色泽更好,味道浓香粘牙。所以干鲍鱼留存年份越长,品质越好,越值钱。

1、鲍鱼一般人均可食用。痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉,只宜少量喝汤;感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用;素有顽癣痼疾之人忌食。

2、鲍鱼不宜与高蛋白质的食物同吃。同时吃高量蛋白质的食物容易消化不良,造成肠胃负担难以吸收。

3、生吃鲍鱼一定要选择新鲜的活鲍鱼,但建议最好烹饪后食用。

4、不要用金属锅具烹制鲍鱼,以免引起化学反应使之变黑。

今天的鲍鱼小知识到这里就结束了

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