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卤水实战技术分享(01)香辛料分类及配伍规律

第一,香辛料的分类

在卤味食品中,常用到的香辛料大约50余种,按作用分类可分为:辛辣料、芳香料、去异料、上色料、和味料、滋补料;

其中:

辛辣料:辣椒、花椒、麻椒、黑胡椒、白胡椒、荜拨;

芳香料:八角、桂皮、小茴香、草果、肉豆蔻、草蔻、白蔻、红蔻、香叶、丁香、木香、砂仁、甘松、灵草、排草、孜然、千里香、百里香、五加皮、香菜籽等;

去异料:山柰、良姜、白芷、桂枝、毛桃、川穹、干姜、南姜、生姜等;

上色料:栀子、姜黄、干紫草等;

和味料:陈皮、枳壳、槟榔、山楂、甘草、罗汉果等;

滋补料:当归、党参、黄芪等;

按味型分类:可分为苦香料和芳香料;

其中带苦味的有:肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红蔻、草果、木香、香叶、香砂、砂仁、山柰、良姜、荜菝、白芷、陈皮、栀子等。尤其香叶、木香、白芷苦味较为突出。

香辛料的总用量

在卤水中香辛料的总重量应占卤水+原料总重的0.6~1%之间。按卤水+原料100斤计算,就是说香辛料的使用量不应大于500克,不少于300克。香辛料的用量大了,卤水的中药味过重;香辛料的使用量小了,压不住原料的腥味、异味,同时做出的产品也体现不出卤药香。

一般来说:

五香卤水香辛料的用量大于麻辣卤水;

大块原料的用量大于小件原料的用量;

香辛料配伍规律

香辛料配伍规律是整个卤味技术知识的核心,需要操作者对每一味香辛料的味道、作用及互补搭配关系要了如指掌,要做到这一步需要一定时间的实践积累,没有任何捷径可走。

香辛料的配伍需遵循以下原则:

主体香型要突出

一副好的配方,香辛料种类有个10多种、20多种就完全足够了,香辛料的使用种类并不是越多越好,香辛料的使用应达到一味增一味的效果,而不应该一味压一味,很多人宣称自己的配方种类有30多种、40多种,甚至50多种的,其宣传意义大于其功效意义;

一般来说,君料的用量要占香辛料总用量的50~60%,臣料20~30%,佐使料10~20%。

功效上要互补

君料是整个配方中增香、定味、去腥除异功效最大的香辛料种类;

臣料是对君料香气和功效的补充,弥补君料在增香和去腥除异功效上的不足,使菜肴的风味更完善,香味与滋味更丰富。

佐使料在整个配方中起平衡作用,以平衡香辛料的燥热寒凉属性。在卤水中常见的佐使料有:罗汉果、甘草、胡椒、荜拨等。

不同的食材有不同的配伍

根据食材特性和口味设计,不同食材在香辛料配伍上各不相同。脱离了具体食材和口味设计来谈配方是没有任何意义的。

猪肉类原料本身腥味不重,但是油腻、肉皮有毛腥味,在卤制时一般选用桂皮、八角、肉蔻、良姜、砂仁为君料,小茴香、山柰、香叶、花椒作为臣料,甘草、罗汉果作为佐使料。

鸭肉类本身腥味重,肉质香,在卤制时一般选用桂皮、八角、白芷、良姜为君料,白蔻、草蔻、草果、陈皮、桂枝等为臣料,甘草、胡椒为佐使料;

鸡肉类原料鲜味足、腥味淡,在卤制时一般选用桂皮、白芷、良姜为君料,草果、陈皮、砂仁、肉蔻为臣料,甘草、罗汉果为佐使料。

牛肉类原料香气足、腥膻味不重,在卤制时一般选用八角、桂皮、小茴香为君料,肉蔻、草蔻、陈皮、荜拨为臣料,胡椒、甘草为佐使料。

羊肉类原料腥膻味非常的重,在卤制时一般选用白扣、白芷、小茴香、花椒为君料,桂皮、草果、山柰、砂仁为臣料,荜拨、甘草为佐使料。

香辛料对照表

大多数香料都有去异增香的作用,在不同卤水中,有不同的用量,有时候变化非常的大,具体用量要根据实际的情况确定用量,以下是100斤卤水香辛料的大致用量

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