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看点丨王录拉板糖,曾是小年夜里最畅销的甜品

说起糖,也许大家会迅速地搜索记忆:大白兔、阿尔卑斯、喔喔佳佳、金丝猴、徐福记等等,琳琅满目,应有尽有。糖,是蜜甜,象征着美好,相对于苦,它是一种轻松、愉悦、满足的状态。糖,是有机化合物的一种,它为人体提供热量,使人在身体疲惫不适时,通过味蕾传递愉快与舒服,起到稳定情绪,振奋精神的作用。

在科技高速发展的今天,糖果与大家的生活息息相关,五颜六色,让人欲罢不能,其品种越来越多,档次也越来越高,不管是味道、包装还是品牌均已穷极人们的想象。在甘肃庆阳,有一种传统的纯手工制作的糖叫作拉板糖,这种糖虽没有耀眼的外衣裹体,但它以芝麻的芳香释放出沁人心脾的香甜,吸引着南来北往的过客。拉板糖是庆阳王录村特有的味道,因其传承百年的制作工艺,赢得了省级非物质文化遗产项目的殊荣。

王录拉板糖制作技艺是流传于正宁县民间的一种纯手工制糖技艺,特色鲜明,文化内涵丰厚,传承历史悠久,极具科学性和实用性,其产品倍受人们的喜爱。拉板糖制作技艺源于陕西三原、泾阳一带,与正宁县毗邻。光绪二十七年(1902年)陇东大旱,王录村民杨万庆携带两个弟弟在泾阳县城逃难期间,向擅长手工制糖的“张姓人”学习手工制糖技艺。民国四年(1915年),弟兄3人重返故里,在自家窑洞开起糖坊,从事制糖业至今,历时已达百年,传承五代,至今王乔宏、王俊杰、王清民为主要传承人。

王录拉板糖本身就是一种纯天然的绿色环保食品,主要成分是麦芽糖,具有较强的药用功效。中医认为,麦芽糖味甘,性温,无毒。入肺,胃经。有补虚健脾、润肺止咳、滋养强壮之功效。同时拉板糖的原料中含有多种氨基酸和维生素,营养和药用价值也很高,因此它是当地红白喜事餐桌上的佳肴,是群众祈福求安、祭拜灶神的必需品,又是民间探亲访友、敬老爱幼的实惠礼品。

最神秘不过老手艺,最感动莫过于旧传承。关于拉板糖在庆阳当地有个歌谣,“一搅搅的锅边亮,二搅搅得满锅香,三搅搅得挂云彩。三翻六转,七环八绕,条条银蛇金龙闹”,这首民谣形象地展示出了拉板糖的制作工艺。王录村的拉板糖都是按照祖上传承的工艺制作,用优质小麦、黏米做原料。制作之前先将小麦浸泡起来,这个时间需要8天,经过这几天的浸泡,小麦开始长芽,大概有1公分左右,同时把黏米在水中浸泡7小时。

原料准备好后就开始制作了,第一步是蒸黏米,蒸的过程需要搅拌六次。两个小时后,将蒸好的黏米和麦芽混合搅拌均匀,再装入瓮中,进行4小时的发酵。然后利用开水将其所含糖汁冲下,再把糖水倒入锅中用麦秸充分加热3个小时,让水分予以蒸发,边加热边搅拌,直至糖汁呈糊状。此时用勺舀出,用石板盛放,这时糖糊散热比较快,需尽快拉扯,再反反复复拉将糖糊扯一段时间后,咖啡色的糖就变成了白色,变成白色的糖,需要置于案板上凉一会儿再拉成条。制作好的糖有的会打碎吃,有的会做成疙瘩糖,市场上大部分卖的是长条芝麻糖,也会制作专门给灶神爷供奉的灶糖,还有曲锅子等。

制作拉板糖的相关器具种类繁多,大大小小需要二、三十件,其温度要求也非常严格,烧火的材料不能选煤或者柴,因为制作糖时用的大锅、中间过渡的腰锅,还有发酵用的瓷缸是一个系统的——它们四周全都是用泥土糊起来的,底部都被封闭进一个相通的炉灶内,三个器皿共用一个进火口加热。煤和柴放进去火源就聚在一起,炉灶内温度不均匀,而麦秆轻便,同时可以大面积均匀燃烧。除此之外,拉板糖的制作因为受季节的约束,只有冬九寒天才能生产,天气稍暖糖就不能凝固。

王录村的拉板糖具有百年的历史,对外人而言是小众的特色食品,对当地确实有着历史的印记。拉板糖制作技艺对粮食原料进行了深加工,提高了原有的经济价值,对现代制糖工艺提供了较高的参考价值,加之制作设施简单,费用较低,也为农民群众发家致富提供了一条有效的途径。

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