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这可能是人类历史上最古老的酿酒方式

1965年,在格鲁吉亚首府第比利斯(Tbilissi)南部的克维莫-卡特利(Kvemo Kartli)地区,考古工作者发现了公元前6000多年的克韦夫利(Kvevri)和一些葡萄籽。

克韦夫利

克韦夫利(Kvevri),也叫Qvevri,是古代格鲁吉亚人酿造葡萄酒酒用的一种黏土制成的红陶罐。

从古到今,格鲁吉亚人一直用克韦夫利来酿造葡萄酒,到今天已经有8000多年的历史了。

它的外形是这样的:

克韦夫利的剖面是像一片叶子,小口,宽身,锥形底部。

人们在它的内部涂一层蜂蜡来隔绝氧气,外部涂一层薄薄的石灰膏来保温。

它们的大小不一,容量从20升到10000升不等。最典型的陶罐容量是800升。

好的克韦夫利可以使用几百年都不会影响葡萄酒的品质。

酿酒法

格鲁吉亚人传统的酿酒方法叫做卡赫季方法(Kakhetian Method):

    压榨葡萄汁:

先把葡萄放在一种叫做萨茨那科利(Satsnakheli)的长方形木槽中捣碎。萨茨那科利是格鲁吉亚人使用的传统压榨工具。

人们一般穿着雨靴踩槽内的葡萄来压榨葡萄汁。

    把克韦夫利埋到地下:

在格鲁吉亚东部,传统的卡赫季酿酒法会把克韦夫利埋到马拉尼(Marani)中酿酒。马拉尼是一种由砖块或者石头堆砌的酒窖。大部分的马拉尼都由厚厚的石头墙包围起来,并在墙上开一些小窗户,有的甚至没有窗户,这样就可以维持酒窖里的温度恒常不变。

克韦夫利一般都埋在地下,只留下罐口裸露在地面或地面的基线上。

西格鲁吉亚的气候更加温和,所以大部分的酒庄直接把克韦夫利埋到地下。一般都会选择院子里或在后院的树荫下。有时候人们也会在它的上面盖一个木棚或者开敞的亭子,叫做出里-马拉尼(Churi-Marani)。

格鲁吉亚西部的伊梅列季州(Imereti)的人们把Kvevri叫做出里(Churi)。

把克韦夫利埋到地下是为了维持稳定的温度!不管是在夏天还是在冬天,它的温度都会被控制在13到15度之间。

把压榨好的葡萄浆和榨汁后的葡萄籽,葡萄皮和葡萄梗一起倒入克韦夫利

格鲁吉亚人把榨汁后的葡萄籽,葡萄梗和葡萄皮统称为恰恰(ChaCha)。

一般倒入的葡萄浆和恰恰大约占到整个克韦夫利容积的80%到85%,防止在发酵过程中葡萄酒溢出来。

下面就很好的展示了传统的卡赫季酿酒方法的过程:

    发酵

在酒精发酵过程中Chacha会浮在克韦夫利瓶口,为了它们和葡萄酒充分的接触,而释放出更多的酚类物质和其他化合物,每天都要把Chacha往下按几次。

在酒精发酵结束之后,恰恰都会沉到瓶底。酿酒师会用盖子把克韦夫利盖住,但不会盖得很紧。这样会释放出过量的二氧化碳,从而进行乳酸发酵,葡萄酒也会变得更加柔顺。

    陈酿

葡萄酒发酵好之后,酿酒师会用木塞或石头塞把克韦夫利塞住,然后会在上面用湿的黏土把塞密封避免和空气接触。有的时候酿酒师会用泥土或沙子覆盖到上面用来保温。

这个过程大概持续5到6个月时间,恰恰还会保留在克韦夫利中。之后,葡萄酒会被转移到干净的克韦夫利里继续陈酿。陈酿的过程可能会持续1到2年,也可能二三十年。

2013年,联合国教科文组织(UNESCO)将传统的克韦夫利酿酒法列为人类非物质文化遗产。

其他的酿酒法

除了卡赫季酿酒法,还有其他的方法,比如:伊梅列季酿酒法(Imeretian method)。

伊梅列季法和卡赫季法不同之处在于使用恰恰的比例:卡赫季酿酒法会把全部的恰恰都倒入克韦夫利里,而伊梅列季酿酒法只使用十分之一的恰恰。

另外一种处于中间的卡特利(Karthli)酿酒法,使用三分之一的恰恰用来酿酒。

直到今天格鲁吉亚人还在使用克韦夫利酿酒,酿出的酒怎么样呢?要尝过才知道!

好兄弟,好姐妹,我们来一杯?

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